Turismo

La uva

La uva verde, sin madurar, posee una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor cantidad, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis.

Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a unas características herbáceas desagradables. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. Son los compuestos fenólicos o polifenoles, principalmente antocianos -colorantes rojos- y taninos, que proporcionan la sensación de astringencia y ciertos tonos amargos apreciables en algunos vinos.

Las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque hay variedades, como la Moscatel y la Malvasía, cuya pulpa también está impregnada. Es en el hollejo donde además se encuentran las levaduras que son los elementos básicos en la vinificación. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color -salvo algunas variedades conocidas como tintoreras- por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen. Poseen una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.

Muchas otras sustancias están presentes en la composición orgánica de la uva. Hay materias nitrogenadas como aminoácidos, polipéptidos y proteínas, que actúan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentación alcohólica. El agua del suelo le reporta sustancias minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, hierro, cobre, cinc, flúor, cloro, yodo y bromo. Como en todos los vegetales en general, tampoco las vitaminas están ausentes de la uva y actúan como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias. Pectinas, propias de todos los frutos, gomas y mucílagos completan a grandes rasgos la composición de la uva aproximadamente en un 20 por ciento, ya que el resto es agua, su componente más abundante.

Como dato curioso podemos decir que de cada 100 Kg. de racimos de uvas, hay aproximadamente, 5 Kg.de escobajo, 7 Kg. de hollejos y 84Kg. de pulpa y suele obtenerse de 50 a 78 litros de mosto según el tipo de uva.

Dulces y postres

Gachas de azúcar
Ingredientes
Pan de horno (no barra), aceite de oliva, azúcar, canela, rodaja de limón, harina de trigo, leche (también se puede sustituir por agua).
Preparación
Se hacen tropezones de pan y se fríen en aceite hirviendo (es lo que se llama chicharrones), una vez fritos se apartan en un plato. En ese aceite se refríe la harina de trigo, agitando con un cucharón, hasta que queda seco de aceite. Después se le añade la leche poco a poco  y se remueve constantemente procurando evitar los grumos. Una vez disuelta la harina se le añaden unas cucharadas de azúcar y la corteza de limón y se sigue removiendo hasta que las gachas espesen, procurando hacerlo a fuego lento. En un pequeño cuenco se hace una mezcla de azúcar y canela. Una vez espesadas las gachas se sirven en platos o pequeños cuencos de barro y se les echa por encima la mezcla de azúcar y canela. El resultado es un postre buenísimo.

Arroz con leche
Ingredientes
Arroz, leche (o agua), azúcar, canela y rodaja de limón.
Preparación
Se pone a hervir arroz con leche, procurando cubrir sobradamente el arroz para garantizar un buena cocción. A esta mezcla hay que añadir una rodaja de limón y unas cucharadas de azúcar. Se hará necesario ir añadiendo poco a poco leche para evitar que se quede seco el arroz. Esta operación se hará hasta que el arroz esté perfectamente cocido. Después se aparta y se le añade por encima una mezcla de canela y azúcar que le da un toque buenísimo.

Arrope
Se suele hacer en época de vendimia.
Ingredientes
Melón, calabaza, mosto, agua de cal, una teja nueva, corteza de naranja, anís, albahaca.
Preparación
Se parten el melón y la calabaza y se ponen durante un día en agua de cal; después se lava bien. El mosto se deja en una cazuela para que pose, y para quitarle el agrio se le añade una teja nueva durante un día. Se cuela el mosto, se pone a hervir a fuego fuerte y se espuma constantemente durante la cocción. Cuando esté a media cocción (cuando va tomando color) se le añade el melón, la calabaza y la corteza de naranja, ya seca. Se hace una muñequilla con el anís y la albahaca y se pone en el arrope para que dé sabor; luego se retira. Se deja cocer hasta que tome punto de hebra.

Rosquillos en Aguardiente
Ingredientes
Aguardiente, aceite, azúcar, zumo de naranja, harina.
Preparación
Se mezcla un litro de aguardiente y un poco de aceite frito y frío. Se incorpora 1 Kg. de azúcar, 1/4 l. de zumo de naranja y un poco de harina. Se bate mucho. Se va incorporando la harina poco a poco y se amasa hasta que deje de pegarse en las manos. Se hacen los rosquillos y se cuecen en el horno.

Rosquillas de sartén
Ingredientes
Aceite, vino, huevos, limón, azúcar, papelillos de gaseosa.
Preparación
Se fríe 1/2 l. de aceite y cuando esté frío se le añade 1 l. de vino, 12 huevos, la ralladura de un limón, 1 Kg. de azúcar y 24 papelillos de gaseosa. Se mezcla todo bien y se va añadiendo harina poco a poco, hasta que queda una masa blanda, para que se puedan hacer bolas. Se introduce el dedo en el centro de las bolas para formar el rosco. Se fríen en abundante aceite bien caliente, y cuando estén dorados se van pasando por una mezcla formada por dos partes de azúcar molida y una de harina.

Orejas de fraile
Ingredientes
Huevos, harina y azúcar.
Preparación
Se baten los huevos, se le añade harina, procurando no dejar la mezcla muy espesa y no dejar grumos. Se coge un cucharón largo y se pone en el aceite hirviendo, una vez muy caliente el cucharón se mete enseguida en la mezcla de huevo y se vuelve a sacar; se vuelve a meter en el aceite otro poco y ya tenemos la primera oreja de fraile a la que apartaremos en un plato. Las demás se hacen exactamente igual hasta que la mezcla de huevo se acaba. Una vez tenemos la fuente llena de orejas de fraile le añadimos azúcar por encima y buen provecho.

Galletas
Ingredientes
Harina, azúcar, huevo, aceite de oliva, soda y ralladura de limón.
Preparación
Se baten en una olla los huevos, y una vez batidos se le añade aceite, azúcar, la soda y la ralladura de limón. Se mezcla con un batidor (antiguamente se hacía a mano) y una vez está espeso se mezcla y remezcla a mano, hasta que la mezcla está óptima para cocer. Se extiende en una mesa con una capa de harina que impide que se pegue a la mesa. Con un molde se van cortando las galletas y se colocan en una bandeja. Una vez las bandejas están llenas se meten en el horno para su cocción. Una variedad de galletas se obtiene al echar una capa de azúcar antes de cocer, éstas suelen tener un espesor más pequeño que las anteriores.

Pescado

Bacalao Arrocero
Ingredientes
Arroz, bacalao, aceite de oliva, agua, ajos, tomate, patatas.
Preparación
Se rehogan en aceite el arroz y el bacalao; se añade agua en cantidad suficiente para que quede con caldo. Cuando rompe a hervir, se ponen los ajos, unos tomatillos y una patata al torniscón (clavando el cuchillo y rizando). Se deja cocer a fuego lento.

Tiznao
Es un plato extraordinariamente típico de Semana Santa.
Ingredientes
Patatas, bacalao, ajo, aceite, tomates, agua, huevos.
Preparación
Se fríen unas patatas en abundante aceite y se apartan. En el mismo aceite se fríen unos dientes de ajo y unos tomates bien sazonados. Cuando está a medio freír se incorpora el bacalao y se le da una vuelta a todo junto; se añade agua hasta que quede bien cubierto. Cuando hierve un poco se le ponen las patatas; un momento antes de apartarlo, se escalfan los huevos, que se deshacen con la paleta sirviéndose directamente en una cazuela de barro.

Matanza

Morcillas
Una vez matado el cerdo, cuyo proceso vamos a obviar, la sangre del cerdo se recoge en una cazuela y se le pone por encima una cruz de paja para evitar que ésta cuaje.
La víspera, se cuece la cebolla (cebollas gordísimas, de matanza), y se pone a escurrir la cebolla toda la noche. El día de la matanza, la madeja (nata de la sangre) se quita, y a la sangre se le añade la cebolla, ajos machacadas, alcarabea, pimentón, clavo, orégano, pringue de cerdo, y se reparte todo por la sangre. A continuación se pone a hervir y se le da vueltas evitando que no se queme la sangre, se le añade sal, probando la mezcla de vez en cuando para conseguir el toque apropiado de sal. Se remueve constantemente hasta que ya no quede sangre líquida. La mezcla entonces queda lista para hacer las morcillas.
Al mismo tiempo que se hace la sangre, se lavan las tripas del cerdo y se ponen en una cazuela con ajos machacados, un poco de harina, rodajas de limón y un poco vinagre. Se lavan en una cazuela y luego se aclaran con agua, quedando listas para el embutido.

La mezcla de sangre se embute en una máquina de embutir, en cuyo extremo se encuentra las tripas de cerdo más gordas, dotada esta máquina de una manivela vamos elaborando las morcillas y atándolas con hilo fuerte para separar las distintas morcillas. Una vez se acaba la tripa, atamos, y habremos elaborado una cuerda de morcillas.

Lomos
A los lomos del cerdo se les echa sal por encima, y se dejan así dos días. Se lavan y luego se pintan con una mezcla de pimienta negra, pimentón, ajo machacado y vinagre, con una brocha. Se dejan curar unos dos meses según el gusto del comensal y buen provecho.

Chorizos
Para la elaboración de los chorizos necesitamos mezcla de magro de cerdo y tocino, todo ello picado. Esta mezcla se echa en una cazuela, con nuez moscada, pimentón, alcarabea, ajos machacados, sal, pimienta negra, clavo y sal, mezclados en función del sabor que cada uno le quiera dar. Todo este picado con sus especias correspondientes ,y el día antes de elaborar los chorizos, se mezcla a mano y concienzudamente, durante un buen rato hasta conseguir una mezcla homogénea. Al día siguiente se embute en tripa de cerdo de la misma forma que las morcillas, solo que en tripa más delgada.

Extremeñas
El proceso de elaboración es el siguiente: la papada de cerdo, los bofes, la pajarilla de cerdo y el morquillón (estómago) se sancochan y luego se pican, y a todos estos ingredientes se les añade, nuez moscada, pimentón, alcarabea, ajos machacados, sal, pimienta negra y clavo, dos o tres cebollas de matanza, y un poco de sangre de cerdo. Se mezcla la masa en crudo de forma similar a los chorizos, sólo que las extremeñas se pueden embutir en el día.

Carne

Brevecillo de asadura de cordero
Ingredientes
Patatas, una asadura de cordero, ajos, cebolla, harina, pimentón y sal.
Preparación
Se fríen por un lado las patatas y por otro lado la asadura de cordero. A ésta se le añade unos ajos y  un poco de cebolla, cuando ya la cebolla está pochada se le añade un poco de harina, un poco de pimentón y  agua. Se deja cocer y cuando esta el caldo trabado y la asadura bien cocida se le añaden las patas y a comer.

Estofado de lengua de cordero
Ingredientes
Lengua de cordero, ajo, cebolla, vino, aceite de oliva, harina, sal y patatas.
Preparación
Se lava adecuadamente la lengua y se trocea. Ésta se pone a hervir en un puchero con ajo, cebolla, vino, aceite de oliva, sal, un poco de harina y una patata. El tiempo de cocción varía y se puede comprobar al probarlo que el estofado está listo para comer. Otra alternativa es hacer un sofrito y luego ponerlo a hervir con la lengua. De cualquier forma el estofado está buenísimo.

Primeros platos

Patatas al Pelotón
Ingredientes
Patatas, ajo, vinagre y aceite de oliva.

Preparación
Se cortan las patatas panaderas y se echan en aceite de oliva una vez que éste está muy caliente. Cuando estas patatas están ya  a punto de freírse se les echa un vaso con ajo machacado, agua y  vinagre. Se deja cocer hasta que el caldo se evapore, una vez seco se aparta y queda listo para comer.

Arroz con aceite crudo
Ingredientes
Agua, aceite de oliva, ajos y laurel.
Se pone a hervir en una cazuela agua, dos cucharas de aceite de oliva, dientes de ajo, laurel y sal. Cuando todo echa a hervir se le añade el arroz y se deja hervir hasta que el arroz queda seco. Las cantidades de ingredientes van en función del número de comensales. Este arroz se comía cuando alguien tenía diarreas y es poco recomendable para los estreñidos.

Mojete de huevos o brevecillo de huevos y espárragos
Ingredientes
 Patatas, cebolla, ajos, espárragos trigueros y aceite de oliva.
Preparación
Se cortan las patatas al cigarrillo,  se fríen y se apartan. Después se fríe cebolla y ajo picado,  y se refríe con los espárragos trigueros, a la masa resultante se le añade agua y se pone a hervir. Cuando hierve, se le estrellan unos huevos, y sale una salsa trabada que se echa sobre las patatas fritas y queda listo para comer.

Potaje
Ingredientes
Garbanzos, judías, bacalao, pimiento verde, cebolla, ajo, pimentón, laurel, aceite de oliva, agua y sal.
Preparación

Se echan en agua la noche anterior las judías y garbanzos para que cuezan mejor, y el bacalao para su desalación. En un puchero se echan a cocer garbanzos, judías, laurel, un poco de sal, dientes de ajo y bacalao. Mientras, se sofríe el ajo picado, la cebolla y el pimiento verde, y una vez sofrito se le añade pimentón. Este sofrito se añade al puchero y se deja cocer hasta que las legumbres estén actas para comer. También se le puede añadir acelgas o espinacas. 
Esta es una comida típica de viernes de cuaresma.

Migas
Se hacen como primer plato del día y como merienda-cena durante el invierno.
Ingredientes
Aceite, pan, chicharrones, tocino de cerdo, ajos.
Preparación
Se fríe en el aceite una rebanada de pan hecha trocitos, chicharrones, el tocino y una cabeza de ajos; se añade el pan cortado el día anterior, previamente remojado, estrujado y oreado. Se va moviendo lentamente a fuego suave hasta que todo está frito y suelto, obteniendo un color dorado-tostado. Se pueden acompañar con chorizo y morcilla de cebolla.
Suelen comerse con uvas o melón .

Pisto Manchego
Ingredientes
Pimientos, tomates, aceite, sal.
Preparación
Se lava bien 1 Kg. de pimientos, se quitan las semillas, se parten en trocitos y se ponen a freír en 8 cucharadas de aceite a fuego muy lento, y a ser posible tapada la sartén para que el vapor actúe sobre los pimientos guardando su aroma y sabor. Una vez fritos se sacan de la sartén. En el mismo aceite, se fríen 2 Kg. de tomates muy maduros, pelados y triturados previamente. En el primer hervor se añade una cucharadita de azúcar, para quitar el exceso de acidez del tomate, y se pone la sal correspondiente. Se le añade el pimiento al tomate y, a fuego lento, se deja freír durante 10 minutos.

Cocido
Ingredientes
Garbanzos, muñón de oveja, pata de gallina, tocino fresco de cerdo, codillo de jamón, calabaza, repollo, zanahoria, una patata, unas pocas judías verdes, fideos y sal.
Preparación
Los garbanzos se ponen en remojo la noche anterior. Se lava bien la carne y se ponen todos los ingredientes en  un puchero grande, bien cubiertos de agua, a hervir durante al menos dos o tres horas y si es posible en un fuego con leña de campo (cepas, sarmientos o leña de encina). El resultado es espectacular, y es uno de los platos más impresionantes que nuestra cocina corraleña tiene. Una vez hervido todo, se aparta por un lado el caldo que se pone a hervir en otro puchero con fideos, por otro lado los garbanzos con la verdura y por otro la carne. Una vez están hervidos los fideos se sirve la sopa, después se come los garbanzos y la verdura, que se suele acompañar con un poco aceite, vinagre y sal, y después se sirve la carne.
Nuestro cocido se diferencia del madrileño en que no lleva chorizo ni morcilla, y que al comerlo se separa en tres platos, cosa que en otras provincias se suele servir los garbanzos con el caldo del cocido. La verdura también le da un toque de originalidad que le hace ser peculiar y que le podamos dar el título de COCIDO CORRALEÑO 

Sopas y Caldos

Pote de Calabaza
Este plato se prepara preferentemente en los meses de invierno en comida de mediodía. En el campo se suele guisar durante la recogida de la aceituna y en tiempo de poda.
Ingredientes
Patatas, calabaza, tomates muy maduros, cominos, aceite, bacalao, guindilla, ajos, sal.
Preparación
Se ponen a cocer 2 Kg. de patatas troceadas, un trozo de calabaza, 3 tomates, cominos 6 cucharadas de aceite, 1/4 Kg. de bacalao y 1 guindilla. Se tiene la precaución de cocer primero todos los ingredientes excepto el aceite, el comino y el ajo; estos condimentos se agregarán a media cocción una vez machacados en el mortero con un poco de sal, al igual que el aceite.

 

Gachas
Ingredientes
Panceta o papada, aceite de oliva, ajo, harina de gachas, pimentón, orégano, agua.
Preparación
Se fríen unos trozos de panceta o papada en aceite de oliva. Se sacan los torreznos resultantes y se deja enfriar el aceite. Se añaden unos dientes de ajo partidos por la mitad y sin quitarles la piel y se fríen a fuego suave; una vez dorados se les añade la harina y una cucharada de pimentón y se tuestan. Posteriormente se añade agua y un poco antes de apartarlo se le añade un diente de ajo, un poco de orégano machacado y disuelto en agua. Cuando las gachas se hacen en matanza, se les añade unas tajadas de hígado de cerdo frito y machacado en el mortero, junto con los ajos y el orégano.
Se acompañan con pimientos en vinagre.

Nuestra Repostería

CALANDRAJOS
De sabor a canela. Está compuesto de masa de harina y aceite de oliva, huevos, canela, azúcar y ralladura de limón. Recién hechos están buenísimos. Ideales para el desayuno o la merienda.

GALLETAS
Compuestas de harina, azúcar, huevo, aceite de oliva, soda y ralladura de limón. Ideales para el desayuno de los niños.

MAGDALENAS
Compuestas de harina, azúcar, huevo, aceite, leche, ralladura de limón y soda. Recién hechas están esponjosas y buenísimas. Ideales para la merienda y el desayuno de niños y mayores.

SUSPIROS
Compuestos de clara de huevo, azúcar y almendra. Son la "delicatesen" de nuestros dulces
    
ROSQUILLOS
Compuestos de zumo de naranja, aguardiente, aceite de oliva, harina y azúcar. Se solían cocer en Navidades, pero actualmente se comercializan durante todo el año. Es un alimento ideal para la merienda de niños y mayores, así como para el desayuno y recreo.

MANTECADOS
Compuestos de harina, manteca, azúcar, zumo de naranja, aguardiente y limón rallado. Exquisitos para las navidades, aunque también se comercializan durante todo el año.

ROSQUILLAS "ESCARCHAS"
Compuestas de harina, aguardiente y azúcar. Suelen acompañar muy bien a los postres sobre todo en Navidad.

ALMENDRADOS
Compuestos de harina, manteca, azúcar, yema de huevo, almendra picada y ralladura de limón. Hacen un muy buen complemento con rosquillas, mantecados y pastas. Son imprescindibles en el café de las reuniones navideñas.

TORTAS
Se diferencian de las de mosto en la sustitución del mosto por la leche o zumo de naranja. Estas se pueden degustar durante todo el año, y son buenísimas también sobre todo recién hechas.


PELUSAS
Se componen de aceite, yema de huevo, harina y aguardiente. Se podría decir que son las "compañeras" de los suspiros, ya que están hechas de las yemas de los huevos que se usan para hacerlos.

PASTAS
Compuestas de harina, manteca, azúcar, aceite de oliva, aguardiente, yema de huevo y limón rallado. Dotadas de un sabor casero exquisito.

TORTAS DE MOSTO
Producto de bollería de gran calidad y esponjosa delicia, cuyo sabor recuerda al zumo de nuestra tierra, el mosto. Está compuesta de huevos, azúcar, aceite de oliva, ralladura de limón, levadura, harina y mosto. Es uno de nuestros productos más típicos y exquisitos. Ideal para meriendas y acompañar a desayunos de café con leche o chocolate. La época para su degustación es la de la vendimia, del quince de septiembre al quince de octubre, más o menos.

Subcategorías

Copyright 2011. Free joomla templates