La uva

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La uva verde, sin madurar, posee una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor cantidad, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis.

Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a unas características herbáceas desagradables. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. Son los compuestos fenólicos o polifenoles, principalmente antocianos -colorantes rojos- y taninos, que proporcionan la sensación de astringencia y ciertos tonos amargos apreciables en algunos vinos.

Las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque hay variedades, como la Moscatel y la Malvasía, cuya pulpa también está impregnada. Es en el hollejo donde además se encuentran las levaduras que son los elementos básicos en la vinificación. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color -salvo algunas variedades conocidas como tintoreras- por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen. Poseen una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.

Muchas otras sustancias están presentes en la composición orgánica de la uva. Hay materias nitrogenadas como aminoácidos, polipéptidos y proteínas, que actúan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentación alcohólica. El agua del suelo le reporta sustancias minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, hierro, cobre, cinc, flúor, cloro, yodo y bromo. Como en todos los vegetales en general, tampoco las vitaminas están ausentes de la uva y actúan como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias. Pectinas, propias de todos los frutos, gomas y mucílagos completan a grandes rasgos la composición de la uva aproximadamente en un 20 por ciento, ya que el resto es agua, su componente más abundante.

Como dato curioso podemos decir que de cada 100 Kg. de racimos de uvas, hay aproximadamente, 5 Kg.de escobajo, 7 Kg. de hollejos y 84Kg. de pulpa y suele obtenerse de 50 a 78 litros de mosto según el tipo de uva.

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Dulces y postres

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Gachas de azúcar
Ingredientes
Pan de horno (no barra), aceite de oliva, azúcar, canela, rodaja de limón, harina de trigo, leche (también se puede sustituir por agua).
Preparación
Se hacen tropezones de pan y se fríen en aceite hirviendo (es lo que se llama chicharrones), una vez fritos se apartan en un plato. En ese aceite se refríe la harina de trigo, agitando con un cucharón, hasta que queda seco de aceite. Después se le añade la leche poco a poco  y se remueve constantemente procurando evitar los grumos. Una vez disuelta la harina se le añaden unas cucharadas de azúcar y la corteza de limón y se sigue removiendo hasta que las gachas espesen, procurando hacerlo a fuego lento. En un pequeño cuenco se hace una mezcla de azúcar y canela. Una vez espesadas las gachas se sirven en platos o pequeños cuencos de barro y se les echa por encima la mezcla de azúcar y canela. El resultado es un postre buenísimo.

Arroz con leche
Ingredientes
Arroz, leche (o agua), azúcar, canela y rodaja de limón.
Preparación
Se pone a hervir arroz con leche, procurando cubrir sobradamente el arroz para garantizar un buena cocción. A esta mezcla hay que añadir una rodaja de limón y unas cucharadas de azúcar. Se hará necesario ir añadiendo poco a poco leche para evitar que se quede seco el arroz. Esta operación se hará hasta que el arroz esté perfectamente cocido. Después se aparta y se le añade por encima una mezcla de canela y azúcar que le da un toque buenísimo.

Arrope
Se suele hacer en época de vendimia.
Ingredientes
Melón, calabaza, mosto, agua de cal, una teja nueva, corteza de naranja, anís, albahaca.
Preparación
Se parten el melón y la calabaza y se ponen durante un día en agua de cal; después se lava bien. El mosto se deja en una cazuela para que pose, y para quitarle el agrio se le añade una teja nueva durante un día. Se cuela el mosto, se pone a hervir a fuego fuerte y se espuma constantemente durante la cocción. Cuando esté a media cocción (cuando va tomando color) se le añade el melón, la calabaza y la corteza de naranja, ya seca. Se hace una muñequilla con el anís y la albahaca y se pone en el arrope para que dé sabor; luego se retira. Se deja cocer hasta que tome punto de hebra.

Rosquillos en Aguardiente
Ingredientes
Aguardiente, aceite, azúcar, zumo de naranja, harina.
Preparación
Se mezcla un litro de aguardiente y un poco de aceite frito y frío. Se incorpora 1 Kg. de azúcar, 1/4 l. de zumo de naranja y un poco de harina. Se bate mucho. Se va incorporando la harina poco a poco y se amasa hasta que deje de pegarse en las manos. Se hacen los rosquillos y se cuecen en el horno.

Rosquillas de sartén
Ingredientes
Aceite, vino, huevos, limón, azúcar, papelillos de gaseosa.
Preparación
Se fríe 1/2 l. de aceite y cuando esté frío se le añade 1 l. de vino, 12 huevos, la ralladura de un limón, 1 Kg. de azúcar y 24 papelillos de gaseosa. Se mezcla todo bien y se va añadiendo harina poco a poco, hasta que queda una masa blanda, para que se puedan hacer bolas. Se introduce el dedo en el centro de las bolas para formar el rosco. Se fríen en abundante aceite bien caliente, y cuando estén dorados se van pasando por una mezcla formada por dos partes de azúcar molida y una de harina.

Orejas de fraile
Ingredientes
Huevos, harina y azúcar.
Preparación
Se baten los huevos, se le añade harina, procurando no dejar la mezcla muy espesa y no dejar grumos. Se coge un cucharón largo y se pone en el aceite hirviendo, una vez muy caliente el cucharón se mete enseguida en la mezcla de huevo y se vuelve a sacar; se vuelve a meter en el aceite otro poco y ya tenemos la primera oreja de fraile a la que apartaremos en un plato. Las demás se hacen exactamente igual hasta que la mezcla de huevo se acaba. Una vez tenemos la fuente llena de orejas de fraile le añadimos azúcar por encima y buen provecho.

Galletas
Ingredientes
Harina, azúcar, huevo, aceite de oliva, soda y ralladura de limón.
Preparación
Se baten en una olla los huevos, y una vez batidos se le añade aceite, azúcar, la soda y la ralladura de limón. Se mezcla con un batidor (antiguamente se hacía a mano) y una vez está espeso se mezcla y remezcla a mano, hasta que la mezcla está óptima para cocer. Se extiende en una mesa con una capa de harina que impide que se pegue a la mesa. Con un molde se van cortando las galletas y se colocan en una bandeja. Una vez las bandejas están llenas se meten en el horno para su cocción. Una variedad de galletas se obtiene al echar una capa de azúcar antes de cocer, éstas suelen tener un espesor más pequeño que las anteriores.

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Matanza

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Morcillas
Una vez matado el cerdo, cuyo proceso vamos a obviar, la sangre del cerdo se recoge en una cazuela y se le pone por encima una cruz de paja para evitar que ésta cuaje.
La víspera, se cuece la cebolla (cebollas gordísimas, de matanza), y se pone a escurrir la cebolla toda la noche. El día de la matanza, la madeja (nata de la sangre) se quita, y a la sangre se le añade la cebolla, ajos machacadas, alcarabea, pimentón, clavo, orégano, pringue de cerdo, y se reparte todo por la sangre. A continuación se pone a hervir y se le da vueltas evitando que no se queme la sangre, se le añade sal, probando la mezcla de vez en cuando para conseguir el toque apropiado de sal. Se remueve constantemente hasta que ya no quede sangre líquida. La mezcla entonces queda lista para hacer las morcillas.
Al mismo tiempo que se hace la sangre, se lavan las tripas del cerdo y se ponen en una cazuela con ajos machacados, un poco de harina, rodajas de limón y un poco vinagre. Se lavan en una cazuela y luego se aclaran con agua, quedando listas para el embutido.

La mezcla de sangre se embute en una máquina de embutir, en cuyo extremo se encuentra las tripas de cerdo más gordas, dotada esta máquina de una manivela vamos elaborando las morcillas y atándolas con hilo fuerte para separar las distintas morcillas. Una vez se acaba la tripa, atamos, y habremos elaborado una cuerda de morcillas.

Lomos
A los lomos del cerdo se les echa sal por encima, y se dejan así dos días. Se lavan y luego se pintan con una mezcla de pimienta negra, pimentón, ajo machacado y vinagre, con una brocha. Se dejan curar unos dos meses según el gusto del comensal y buen provecho.

Chorizos
Para la elaboración de los chorizos necesitamos mezcla de magro de cerdo y tocino, todo ello picado. Esta mezcla se echa en una cazuela, con nuez moscada, pimentón, alcarabea, ajos machacados, sal, pimienta negra, clavo y sal, mezclados en función del sabor que cada uno le quiera dar. Todo este picado con sus especias correspondientes ,y el día antes de elaborar los chorizos, se mezcla a mano y concienzudamente, durante un buen rato hasta conseguir una mezcla homogénea. Al día siguiente se embute en tripa de cerdo de la misma forma que las morcillas, solo que en tripa más delgada.

Extremeñas
El proceso de elaboración es el siguiente: la papada de cerdo, los bofes, la pajarilla de cerdo y el morquillón (estómago) se sancochan y luego se pican, y a todos estos ingredientes se les añade, nuez moscada, pimentón, alcarabea, ajos machacados, sal, pimienta negra y clavo, dos o tres cebollas de matanza, y un poco de sangre de cerdo. Se mezcla la masa en crudo de forma similar a los chorizos, sólo que las extremeñas se pueden embutir en el día.

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Pescado

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Bacalao Arrocero
Ingredientes
Arroz, bacalao, aceite de oliva, agua, ajos, tomate, patatas.
Preparación
Se rehogan en aceite el arroz y el bacalao; se añade agua en cantidad suficiente para que quede con caldo. Cuando rompe a hervir, se ponen los ajos, unos tomatillos y una patata al torniscón (clavando el cuchillo y rizando). Se deja cocer a fuego lento.

Tiznao
Es un plato extraordinariamente típico de Semana Santa.
Ingredientes
Patatas, bacalao, ajo, aceite, tomates, agua, huevos.
Preparación
Se fríen unas patatas en abundante aceite y se apartan. En el mismo aceite se fríen unos dientes de ajo y unos tomates bien sazonados. Cuando está a medio freír se incorpora el bacalao y se le da una vuelta a todo junto; se añade agua hasta que quede bien cubierto. Cuando hierve un poco se le ponen las patatas; un momento antes de apartarlo, se escalfan los huevos, que se deshacen con la paleta sirviéndose directamente en una cazuela de barro.

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