La uva

Publicado en Gastronomía

La uva verde, sin madurar, posee una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor cantidad, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis.

Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a unas características herbáceas desagradables. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. Son los compuestos fenólicos o polifenoles, principalmente antocianos -colorantes rojos- y taninos, que proporcionan la sensación de astringencia y ciertos tonos amargos apreciables en algunos vinos.

Las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque hay variedades, como la Moscatel y la Malvasía, cuya pulpa también está impregnada. Es en el hollejo donde además se encuentran las levaduras que son los elementos básicos en la vinificación. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color -salvo algunas variedades conocidas como tintoreras- por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen. Poseen una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.

Muchas otras sustancias están presentes en la composición orgánica de la uva. Hay materias nitrogenadas como aminoácidos, polipéptidos y proteínas, que actúan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentación alcohólica. El agua del suelo le reporta sustancias minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, hierro, cobre, cinc, flúor, cloro, yodo y bromo. Como en todos los vegetales en general, tampoco las vitaminas están ausentes de la uva y actúan como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias. Pectinas, propias de todos los frutos, gomas y mucílagos completan a grandes rasgos la composición de la uva aproximadamente en un 20 por ciento, ya que el resto es agua, su componente más abundante.

Como dato curioso podemos decir que de cada 100 Kg. de racimos de uvas, hay aproximadamente, 5 Kg.de escobajo, 7 Kg. de hollejos y 84Kg. de pulpa y suele obtenerse de 50 a 78 litros de mosto según el tipo de uva.

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