Matanza

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Creado en Jueves, 19 Abril 2012

Morcillas
Una vez matado el cerdo, cuyo proceso vamos a obviar, la sangre del cerdo se recoge en una cazuela y se le pone por encima una cruz de paja para evitar que ésta cuaje.
La víspera, se cuece la cebolla (cebollas gordísimas, de matanza), y se pone a escurrir la cebolla toda la noche. El día de la matanza, la madeja (nata de la sangre) se quita, y a la sangre se le añade la cebolla, ajos machacadas, alcarabea, pimentón, clavo, orégano, pringue de cerdo, y se reparte todo por la sangre. A continuación se pone a hervir y se le da vueltas evitando que no se queme la sangre, se le añade sal, probando la mezcla de vez en cuando para conseguir el toque apropiado de sal. Se remueve constantemente hasta que ya no quede sangre líquida. La mezcla entonces queda lista para hacer las morcillas.
Al mismo tiempo que se hace la sangre, se lavan las tripas del cerdo y se ponen en una cazuela con ajos machacados, un poco de harina, rodajas de limón y un poco vinagre. Se lavan en una cazuela y luego se aclaran con agua, quedando listas para el embutido.

La mezcla de sangre se embute en una máquina de embutir, en cuyo extremo se encuentra las tripas de cerdo más gordas, dotada esta máquina de una manivela vamos elaborando las morcillas y atándolas con hilo fuerte para separar las distintas morcillas. Una vez se acaba la tripa, atamos, y habremos elaborado una cuerda de morcillas.

Lomos
A los lomos del cerdo se les echa sal por encima, y se dejan así dos días. Se lavan y luego se pintan con una mezcla de pimienta negra, pimentón, ajo machacado y vinagre, con una brocha. Se dejan curar unos dos meses según el gusto del comensal y buen provecho.

Chorizos
Para la elaboración de los chorizos necesitamos mezcla de magro de cerdo y tocino, todo ello picado. Esta mezcla se echa en una cazuela, con nuez moscada, pimentón, alcarabea, ajos machacados, sal, pimienta negra, clavo y sal, mezclados en función del sabor que cada uno le quiera dar. Todo este picado con sus especias correspondientes ,y el día antes de elaborar los chorizos, se mezcla a mano y concienzudamente, durante un buen rato hasta conseguir una mezcla homogénea. Al día siguiente se embute en tripa de cerdo de la misma forma que las morcillas, solo que en tripa más delgada.

Extremeñas
El proceso de elaboración es el siguiente: la papada de cerdo, los bofes, la pajarilla de cerdo y el morquillón (estómago) se sancochan y luego se pican, y a todos estos ingredientes se les añade, nuez moscada, pimentón, alcarabea, ajos machacados, sal, pimienta negra y clavo, dos o tres cebollas de matanza, y un poco de sangre de cerdo. Se mezcla la masa en crudo de forma similar a los chorizos, sólo que las extremeñas se pueden embutir en el día.

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